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短史记:如果猪肉继续涨价,中国人的肉食结构会发生什么变化?

作者:隋风

来源:作者博客

来源日期:2019年09月06日

本站发布:2019年09月06日

点击率:800次


据媒体报道,当前生猪产能下降,导致市场供应偏紧,猪肉价格持续上涨,很多人不得不减少购买猪肉。有受访者表示,近期将多吃鸡肉和鱼肉,以部分地替代猪肉。


由此,我们不得不思考一个问题——如果猪肉价格在较长时间内高居不下,中国人以猪肉为主的肉食结构,会不会被迫改变呢?揆诸历史经验,代替猪肉的又会是什么呢?


古代普通民众基本吃不上肉


讨论中国人为什么爱吃猪肉的文章,大都会介绍中国人吃肉习惯的演变,即从先秦至北宋,人们以羊肉为主要肉食;到了南宋,由于南方环境不利于放牧,更适合养猪,使得猪肉的重要性不断提高;明清时期,猪肉完全代替羊肉,成为中国人的主要肉食。

图:古代的陶制猪圈


这个演变历程大体没错,不过很可能仅仅适用于古代上层社会(包括皇室、官僚、巨贾等),因为古代绝大多数百姓一年到头吃不上几顿肉,偶尔能吃的只有猪肉。


先秦时期,只有社会上层和年长者才有机会吃肉。唐人孔颖达给《左传》注释,说“盖为大夫,乃得食肉也”;孟子说,“七十者,可以食肉矣”,普通百姓平时吃不上肉。①


到了隋唐,情况也没多大改变。日本僧人圆仁路过登州,发现百姓,“飧物粗硬,爱吃盐茶粟米”“不曾煮羹吃,常年唯吃冷菜”,招待贵客也不过是“空饼、冷菜”。


在宋代,普通百姓的生活水平有所提高,至少在祭祀时用得上猪肉了。比如,夔州人崇信鬼神,“家养一猪,非祭鬼不用”,他们养猪的首要目的是祭鬼,而不是吃。②


图:东坡肉


相比于饲养牛、羊,养猪投入更少、收益更多。猪是杂食动物,从地里的烂瓜、烂菜,到放坏的剩菜、剩饭,全都能吃;猪可以在很小空间内圈养,无需在野外放牧;猪长得相对较快,平均吃4千克饲料,能长1千克肉;此外,猪粪还是很好的肥料。养猪虽然“一本多利”,古人想吃上一口猪肉也还是不易。


明清时期留下的有关民众生活的史料极为丰富。当时的山东济南府,“饮食以粱粟为主,养老始用鸡豚麦食”——老人才有资格吃鸡肉、猪肉和小麦。


在山西五台县:


“麦如珍珠, 非祭先供客婚丧不用, 无故而食白面,人以为不祥……春夏多食野菜, 以葱韭豆腐鸡卵为甘旨, 落薯为珍味, 贫家终年不见肉, 至度岁乃割片肉为水饺。”


这就是说,在五台县,麦子像珍珠一样珍贵,祭祀、待客、婚丧的时候才能用,如果平时吃白面,会被视为“不祥”。春夏季节以吃野菜为主,韭菜、豆腐、鸡蛋、红薯等都算是难得的美味。贫苦之家只有在过年的时候,才会买一片肉来包饺子。


图:正在吃饭的清代人


美国传教士、外交官何天爵(Chester Holcombe)对晚清时期的中国有过较为深入的观察,他在《中国人本色》一书中也写道,


“你只要在中国随便待几天就会发现,几乎没有一个中国人不喜欢吃肉的。对于普通老百姓而言,他们不吃肉不是因为信佛,而是经济条件有限,买不起肉而已。


综合而言,在羊肉作为社会上层主要肉食的时代,普通老百姓几乎没有吃肉的机会;猪肉替代羊肉后,古代老百姓才能在祭祀、过年时,吃上一点肉。这么看的话,绝大多数中国古人有机会吃到的肉类,一直都是猪肉,两千多年来也没什么变化。


当代中国人的猪肉消费也不高


受以上历史经验的影响,中国人的主要肉食至今依然是猪肉。只是伴随科技进步和经济发展,人均肉类消费量,尤其是猪肉消费量,在近几十年有了较快增长。


中国的猪肉年人均消费量,1950年为4.44千克,1975年是7.42千克,1980年增加到11.15千克。国家统计局1981年的一项调查显示,中国城镇居民人均生活费约40元。按照当时的普遍情况,其中一半会用于“吃”,“吃”的12%为肉食支出,即每月可花2.4元,买约1千克猪肉。对大多数农民来说,“猪肉还是只有逢年过节才能享受的侈奢品”。④


图:1950年—1980年,部分年份人均猪肉消费量(单位:斤,摘自李明义《我国市场的猪肉需求问题》)


1950-1980年,养猪政策多变,加之饲养技术落后,致使中国猪肉产量不足,人们吃肉困难。农业部政策研究室1980年编写的内部资料《中国农业基本情况》中说,中国1977年猪、牛、羊等牲畜的存栏量占全世界的1/7,而肉产量仅相当于全世界的7%;其中,猪的存栏量约为全世界的一半,猪肉产量则只有全世界的15%。该内部材料还提到,畜牧业发达的国家饲养一头猪,五六个月可长到100千克,出肉75千克,出肉率75%;中国饲养一头猪,耗时一年才能长到75千克,出肉42.5千克,出肉率仅57%。⑤


为提高出栏率和出肉率,中国在农村大力普及科学养猪法,推广瘦肉型优良品种,使用“配合饲料”,健全防疫体系等,逐步提高了猪肉产量。


与此同时,肉票也被废除,中国人的肉食消费量开始稳步增长。1981—2017年,中国人均猪肉年消费量从11.8千克,波动增长至39.3千克。整体上,猪肉在肉类消费里的比重不断下降,但“优势地位”从未改变。


图:2013年,部分国家猪肉产量(摘自郭民仆《全球养猪业的现状和趋势》)


2016年,城镇居民年人均猪肉消费量在肉类消费里所占比重为57.9%,禽肉比重为29.1%,牛羊肉比重为13%左右;农村居民年人均猪肉消费量在肉类消费里所占比重为65.3%,禽肉比重为27.65%,牛羊肉比重为7.05%。


随着猪肉消费量的持续增长,中国成为世界上最大的猪肉产地和消费市场,但是在人均消费量方面,中国和一些欧美国家还存在差距。以2016年的年人均猪肉消费量来看,荷兰53.1千克、西班牙52.4千克、德国51.6千克、丹麦50.6千克,都高出中国10千克左右。


相比于当代中国人的肉食结构,欧美人在吃肉上更为多元。接着上面的例子说,每个荷兰人、西班牙人2016年平均吃掉的50多千克猪肉,不过占他们全年食肉量的一半多点。其他国家,如法国、英国等,猪肉在肉类消费里的比重,更只有30%—40%。


图:2010-2016年,欧盟部分国家年人均猪肉消费量(单位:千克,摘自郭惠武《中国猪肉消费现状和趋势分析》)


早在上世纪90年代末,美国、加拿大、德国、英国的年人均牛肉消费量,即分别有44.1千克、39.2千克、22.7千克、21.7千克,而直到2010年,中国年人均消费年肉仅4.1千克。


欧美人习惯吃肉,同当地肉类生产成本低、效率高,价格较低有很大关系。2017年,中国进口猪肉的价格在12.3元/千克左右,同期国内猪肉的平均价格则为25.71元/千克。


很显然,猪肉价格一旦持续上涨,中国很可能是受影响最大的国家之一。面对当前的情况,中国人的肉食结构会不会发生一些改变呢?


谁最有可能成为猪肉的替代品?


通常来说,商场上某种商品价格上涨,大多数人的第一反应,是去寻找替代品。在肉类中,有可能替代猪肉的主要是牛肉、羊肉和鸡肉。

图:2016年,全国各地区主要肉类年人均家庭消费量(单位:千克,摘自郭惠武《中国猪肉消费现状和趋势分析》)


如前文所说,中国生猪产量大,猪肉价格远较牛羊肉低廉,一直以来都是中国人的首选肉类。猪肉价格虽然一再攀升,可是依然比牛羊肉便宜不少——


2019年9月4日,北京地区的猪肉价格是31—33元/千克;牛羊肉很贵,牛肉54—65元/千克,羊肉50—70元/千克;最便宜的是鸡肉,只要14—19元/千克。


按照经济学原理,可以互相替代的商品A和B,当A涨价,消费者更多地选择B的时候,B也会随之涨价。在可预期的未来,牛肉、羊肉、鸡肉可能都会随着猪肉的涨价而涨价,而涨价额度最小、最便宜的依旧是鸡肉。显然,鸡肉最有机会成为猪肉的替代品。


中国猪肉价格上涨,除非洲猪瘟影响外,另一大原因是厉行环保。2015年1月,新环保法实施后,很多省市设立了禁养区、限养区,生猪养殖规模急剧下降。⑨相比于养猪,养鸡更为环保。有研究显示,应用集约化饲养方式,生产1千克猪肉和1千克鸡肉,产生的温室气体分别为3.8千克、1.1千克。另外,养鸡的用水量远较养猪为少。


半个多世纪以来,禽肉在世界肉类消费总量中的比重不断提高(2016年为36.5%),是名副其实的世界第一大肉类。禽肉中90%为白羽肉鸡,美国、巴西人平均一年吃掉的鸡肉有45千克,而猪肉消费量只有中国人的1/3。⑩由此可见,鸡肉完全有可能替代猪肉。


回顾历史,由于价格相对低廉,猪肉一直以来都是大多数中国人最主要的肉食;如果未来猪肉价格持续上涨,更为便宜的鸡肉,最有可能取代猪肉现在的地位。


注释

①温乐平:《秦汉社会消费问题研究》,华中师范大学2005年。

②王晓民:《宋代肉食品消费研究》,陕西师范大学2013年。

③徐浩:《清代华北农民生活消费的考察》,《中国社会经济史研究》1999年第1期。

④李明义:《我国市场的猪肉需求问题》,《北京商学院学报》1983年第1期。

⑤农业部政策研究室编:《中国农业基本情况(内部资料)》,农业出版社1980年,第81、82页。

⑥郭惠武:《中国猪肉消费现状和趋势分析》,《今日养猪业》2018年第4期。

⑦曹建民、田露、张越杰:《我国牛肉消费及其对猪肉价格变化的反应研究》,《中国畜牧杂志》2012年第12期。

⑧数据来自“全国农产品商务信息公共服务平”。

⑨万喆 :《猪、环保与经济发展》,澎湃新闻2019年9月5日。

⑩黄建明:《大力发展白羽肉鸡有利于肉类消费结构更趋合理》,《北方牧业》2019年第9期。


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